Galette des rois pommes-spéculos

Publié le 2 janvier 2015

L’épiphanie approche alors je vous propose aujourd’hui une recette de galette des rois qui m’a été inspirée par celle du blog Amuses Bouche.

Je ne suis pas très fan de la frangipane donc les seules galettes des rois que je mangeais étaient celles à base de pâte à brioche que l’on trouve le plus souvent en Suisse. Mais avec cette recette, je me suis rendue compte que tant que ça ressemble à une galette et qu’il y a une fève dedans, peu importe le contenu… donc voilà ma version de la galette des rois.

Pour la pâte feuilletée, j’utilise la recette de Mercotte (pour la recette originale en photo, c’est par là) :

Pour la pâte feuilletée:

Pour la détrempe :

250 gr de farine
7 gr de sel
125 ml d’eau
Quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc,
50 gr de beurre ramolli.

Pour le tourage :

125 gr de beurre si possible de tourage ou sec

Mélangez au robot la farine, le sel et le beurre en dés et ajouter l’eau et le vinaigre. Faites une boule avec le pâton obtenu, et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Emballez dans du cellophane et réservez au frigo.

Mettez les 250gr de beurre dans un sachet de congélation et chassez l’air. Aplatissez au rouleau jusqu’à obtenir un carré d’environs 15 x 15 cm. Mettez-le au frais avec les détrempe pendant 30 min au moins mais vous pouvez les laisser au frais jusqu’au lendemain

Étalez la détrempe sur un plan de travail fariné, pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettez le carré beurre au centre, pointe en haut comme un losange et rabattez la détrempe sur le beurre comme une enveloppe.

Farinez légèrement, retournez le carré obtenu. Pour le pliage, étalez devant vous la pâte dans la longueur pour obtenir un rectangle régulier. Attention que le beurre de sorte pas.

Pour les pommes :

3 pommes
50 gr de beurre
80 gr de sucre brun
½ gousse de vanilles

Pelez et coupez les pommes en dés. Dans un bol mélangez les dés de pommes, les grains de vanille et le sucre. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites y revenir les pommes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Pour la crème de spéculoos, j’ai repris la recette du blog Amuses Bouche.

Pour la crème pâtissière

250 ml de lait
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
10 g de farine
10 g de Maïzena

Pour la crème au spéculoos

80 g de beurre
80 g de poudre d'amande
40 g de spéculoos en poudre
40 g de sucre
2 càs de pâte de spéculoos
1 œuf
20 g de Maïzena

Portez le lait à ébullition avec le sucre. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena, la farine puis versez le lait chaud. Faites épaissir sans cesser de mélanger. Versez dans un saladier, laissez refroidir recouvert d'un film alimentaire.

Fouettez le beurre tempéré avec le sucre, la poudre d'amande, les spéculos en poudre, la Maïzena puis ajoutez l’œuf et le jaune. Incorporez 80 g de crème pâtissière et la pâte de spéculoos.

Pour le montage, prélevez 500 g de pâte feuilletée et divisez-là en 2 parts. Etalez-la et découpez 2 disques de 26 cm et 27 cm de diamètre. Vous pouvez utiliser un cercle à tarte et faire le 1er disque en suivant le bord du cercle, et le 2ème 0,5 cm plus loin.

Humidifiez légèrement avec de l’eau le pourtour du petit disque. Déposez y la crème et répartissez les dés de pomme et placez la fève. Recouvrez du second disque de pâte puis appuyez pour souder les 2 disques au raz de la crème pour faire en sorte qu’il n’y ai plus d’air dans la galette. Placez au frais 30 minutes.

Après 30 min, retournez votre galette pour qu’elle soit bien plate et badigeonnez-là une première fois de jaune d’œuf, remettez-là au frigo 30 min et faite un 2ème badigeonnage. Dessinez un motif à l’aide d’un couteau bien aiguisé mais sans l’enfoncer dans la pâte. Réalisez 3 petites entailles de 1 cm cachés dans le motif et un trou au centre. Mettez au four 45 minutes à 180°C.